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20 noviembre 2015

PEROXIDOS

Los antioxidantes de síntesis que se suelen utilizar son:
BHT (butil-hidroxi-tolueno) y Etoxiquina

Rancidez.- Con la oxidación, aparecen fenómenos que cuando llegan a cierto nivel son reconocidos por el cambio de color, sabor y a veces olor.

Frecuentemente se utiliza la acidez de las grasas como medida de su estado de conservación. Se supone que cuando una grasa animal contiene un alto tenor de acidez este se debe a alteraciones y enranciamiento. Esto no es siempre cierto. A veces la elevación de la acidez proviene realmente del proceso de hidrólisis sufrido durante su almacenamiento, pero también con frecuencia no es más que una característica propia y normal de la grasa. La acidez solamente tiene valor negativo en el caso de que vaya acompañada de otros signos de descomposición, tales como el olor a rancidez, una elevación del número de peróxidos y a la presentación de cuerpos catónicos. De no ser así, la acidez no debe ser considerada como un defecto de la grasa.

Porcentajes de acidez expresada en oleico de un 10% en monogástricos es perfectamente aceptable. La acidez sola no puede ser causa de toxicidad o alteración en los animales. Si en cambio su oxidación determinada por el nivel de peróxidos.

Elementos fundamentales en las formulas de piensos como son el maíz y las harinas de algodón o pescado contienen una gran porción de aceites insaturados de fácil oxidación. También deben ser considerados el afrechillo de arroz y trigo.
No debe olvidarse que el enranciamiento de las grasas contenidas en un pienso puede derivarse de tres causas principales: la hidrólisis, la oxidación atmosférica y la oxidación enzimática.
La oxidación enzimática es particularmente interesante en los piensos. Las enzimas son formadas por los llamados mohos secos (penicillium, aspergillus, monilia) cuando crecen sobre un substrato seco.
Cuando un pienso aporta un índice de peróxidos superior a 30 mqg puede ser anuncio de la futura presencia de elementos semi-tóxicos y debe ser retirado del consumo aunque en España hay técnicos que sitúan el nivel en 40 mqg. La legislación no se ha definido al respecto.

La estabilidad de las grasas debe ser, por lo menos, de 20 horas MOA, según la medida del método del oxigeno activo, lo que significa que el valor peróxido de la grasa aumenta a su punto final en un intervalo de 20 horas durante el cual la grasa fundida a alta temperatura es atravesada por burbujas de aire. Todas las grasas contienen peróxidos a bajo nivel (- 5 mqg) y la proporción de 20 mqg ha sido escogida como punto de referencia, dado que por encima de ella empiezan a desprender olor rancio. Este valor se aplica exclusivamente en las grasas animales y no puede aplicarse a las grasas y aceites vegetales en los cuales el punto máximo del valor peróxido utilizado es más alto: 40 mqg.

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