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24 noviembre 2009

Calidad de la carne de conejo

Destacamos tres razones principales para valorar a la carne de conejo como la carne de mayor valor dietético:

  1. Se confunde en muchas ocasiones la carne de conejo de granja con la de conejo de monte o silvestre. Comparar estas carnes, en su vertiente dietética, es un error puesto que la carne de conejo de granja está obtenida en ambientes sanos e higiénicos con una alimentación balanceada.
  2. La carne de conejo de granja no presenta olores y es carne blanca.
  3. Su calidad es excepcional por:

Colesterol

La carne de conejo tiene entre 40 y 50 mg de colesterol por cada 100 g de carne, contra los 90 mg en el pollo, 105 mg en el cerdo, 95 a 125 mg de la ternera joven y los 125 a 140 mg en el vacuno mayor.

La ingesta de 500 mg de colesterol diaria en personas adultas, recomendada por la OMS como máximo, no sería sobrepasada comiendo 10 Kg. de conejo diariamente.

Ácidos grasos saturados

El contenido de grasa en la carne de conejo es excepcionalmente bajo. La carne de conejo es la que menos grasa tiene de todas las carnes consumidas. La cantidad de AGS es sólo del 37% sobre el total. Este porcentaje aumenta algo en el pollo, algo más en el cerdo y es más del doble en el vacuno y algo más del doble en el ovino.

El bajo contenido en grasa de la carne de conejo, así como la especial digestibilidad del tejido muscular y subjuntivo, hacen que la carne de conejo sea digerida mejor y antes que otras carnes.

Sodio

El total de cenizas (sin huesos) de la carne de conejo es parecido al de otras carnes pero especialmente baja en sodio. Por término medio mantiene unos 40 mg/100 g de carne, mientras que las otras carnes están por encima de los 70 mg/100 g.
Resulta ideal para dietas hipo sódicas con aportes mínimos de 500 mg/día. Sin otro aporte de Na se podrían comer 12 Kg. de carne de conejo al día, cantidad igual a la que aportarían sólo 100 gramos de un queso semicurado.

Calorías

En canales de 1.000 a 1.300 gramos el nivel de grasa es sólo del 3-4% en comparación con el 10% del pollo y la ternera joven, del 15% del vacuno, del 22% del cordero y del 35% del cerdo.

En una carne, la diferencia en calorías viene determinada exclusivamente por la relación porcentual de sustancia seca y dentro de ésta por la relación de grasa. A misma sustancia seca, veamos la composición calórica entre el conejo y las dos carnes mayoritariamente consumidas:

Composición en 100g/canalConejoPolloCerdo
Proteína13611272
Grasa81135225
H de C888
S.S. sin minerales45%45%45%
Calorías225255305

Nutrientes

Proteínas

Calculando sobre canal entera, el conejo es la carne que tiene mayor proporción de proteína, con 50% más que el promedio de todas las demás carnes y no existe ninguna que lo supere.

Los aminoácidos más importantes están bien representados en la carne de conejo:

Lisina8,7%
Metionina2,6%
Leucina8,6%
Histidina2,4%
Arginina4,8%
Treonina5,1%
Valina4,6%
Isoleucina4,0%
Fenilalanina3,2%
Carne blanca

Los animales grandes corredores tienen la carne roja por la necesidad de oxigenación. El conejo es la excepción, pues aún siendo gran corredor, mantiene su ritmo gracias a un complejo hormonal corticoadrenal que hace que la carne sea totalmente blanca, sólo conseguible en algunos pescados o en animales muy jóvenes o con anemia dirigida, como en el caso del cordero lechal o ternera blanca.

El conejo puede considerarse “lechal” aunque haya dejado de tomar leche a partir de las 4 semanas hasta su estado adulto.
No existe diferenciación de calidades según las diversas porciones o cuartos de la canal, sólo diferente proporción de carne, siendo más abundante en los muslos y lomos.

Recomendaciones

  • Adecuada en casos de hipercolesterolemia y sus consecuencias, aterosclerosis, trombosis coronaria, etc.
  • En pacientes con difícil digestión y con dietas de mínima grasa, etc.
  • Dietas hipercalóricas. Contra la obesidad (tanto por reducción calórica como por reducción de sodio)
  • Dietas de mantenimiento y adelgazamiento
  • Dietas hipo sódicas
  • Dietas hipotróficas
  • Recomendable en primeras dietas cárnicas para bebés.
  • Dietas específicas para geriatría.
  • Dietas de alta proteína y baja grasa (bodybuilders).

Ninguna otra carne tiene tan amplia utilización dietética. Es una carne apta y alternativa en centros hospitalarios, geriátricos, escuelas, penitenciarias, cuarteles, etc.

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