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25 diciembre 2006

Bases estructurales para una economía de futuro en América Latina. Compendio y resumen de artículos publicados

Cómo organizar la producción, la comercialización y el consumo de carne de conejo con seguridad, regularidad y rentabilidad perdurables.

  1. ¿Por qué criar conejos?
  2. Decálogo de la producción ganadera.
  3. Caracterización de la carne de conejo.
  4. Calidad de la carne de conejo.
  5. Diez razones para consumir carne de conejo.
  6. Conclusiones del estudio realizado por Secot.
  7. Cómo promocionar la carne de conejo.
  8. Marca de calidad q de conejo.
  9. Transformados cárnicos de conejo.
  10. Estudio de mercado.
  11. Hábitos de consumo y compra del conejo.
  12. Plan de marketing.

¿Por qué criar conejos?

  • Por las mínimas inversiones a realizar.
  • Por ocupar mano de obra familiar.
  • Por tener un ciclo reproductivo corto.
  • Por la alta habilidad reproductiva.
  • Por consumir productos no competitivos.
  • Por su tamaño en canal.
  • Por ser fuente de proteína.
  • Por ser todo carne blanca.

Decálogo de la producción ganadera

Diez reglas para ofrecer al consumidor unos productos ganaderos sanos, seguros y de calidad, obtenidos en procesos respetuosos con el entorno y el bienestar de los animales:

Estructuras idóneas

El primer elemento es el animal, al que se le deben ofrecer las mejores condiciones de alojamiento económicamente confortables, para permitir el óptimo desarrollo de sus funciones fisiológicas y de comportamiento.

Manejo cuidadoso

En ningún caso se someterá al animal a prácticas alimenticias, quirúrgicas o de manejo que supongan sufrimiento o estrés, a menos que sean inevitables o que su omisión pueda acarrear riesgos más graves. En este caso se tomarán las medidas oportunas para reducir al mínimo las agresiones sobre los animales.

Utilización de animales adaptados

Siempre que sea posible se trabajará con animales de razas autóctonas o sus cruces, o con estirpes o líneas convenientemente adaptadas al tipo de producción que se realice para conseguir un mejor bienestar del animal, un producto adecuado a nuestra demanda y una conservación de nuestro patrimonio genético.

Alimentación fisiológicamente correcta

Se procurará suministrar a cada animal la ración correcta, formulada de acuerdo a sus necesidades y adaptada a su tipo, edad y estadio productivo. De esta forma se consigue mejorar el fisiologismo y el bienestar de los animales, una mejor productividad, un ahorro de materias primas y una reducción de las deyecciones.

Utilización de materias primas con garantías

Nunca se utilizarán, en la alimentación de los animales, sustancias o materias que no estén debidamente autorizadas y, entre ellas, tendrán preferencia las que por su naturaleza y características podrían formar parte de la dieta natural del animal.

Mantenimiento del optimo estado sanitario

Se trabajará para la erradicación de la mayoría de enfermedades transmisibles del ganado, con especial atención a las que puedan afectar, aunque sea indirectamente, a las personas. Siempre que sea posible, se preferirán las medidas de policía sanitaria y bioseguridad frente a medidas de profilaxis vacunal y éstas a la medicación.

Potenciación de las medidas higiénicas

La higiene no sólo es la base de la sanidad animal sino que contribuye decididamente a mantener su bienestar y garantiza la salubridad de los productos ganaderos. Por ello, se extremarán las medidas de limpieza y desinfección, tanto en las instalaciones como en los procesos de obtención y manipulación de productos.

Reducción de los efectos residuales

A fin de garantizar la ausencia de residuos en los productos ganaderos no se utilizaran o suministrarán a los animales sustancias o productos susceptibles de dejar residuos peligrosos a los productos ganaderos. El estímulo de las producciones ganaderas se conseguirá mediante la utilización de productos naturales o técnicas de manejo no agresivas. En el supuesto de ser imprescindible la administración o utilización de un producto químico, antibiótico u hormonal, se hará bajo control veterinario y respetando escrupulosamente los términos de supresión.

Trazabilidad

Con la finalidad de constatar en cada momento el origen de los animales y la totalidad de las fases productivas, se promoverá la identificación de los animales y sus productos (individualmente o por lotes) de forma parecida a lo que se hace en bovinos. Todos los actores que participen en la producción (explotaciones ganaderas, mataderos, salas de despiece, fabricas de piensos, laboratorios y distribuidores zoosanitarios) deberán estar registrados, debidamente autorizados y periódicamente controlados para garantizar que cumplen la normativa vigente.

Acreditación

Para que el consumidor pueda visualizar la calidad de los productos y su garantía, se promoverán las marcas y las denominaciones específicas, acreditadas con los correspondientes registros y controles. A lo largo de toda la cadena productiva, los actores conservarán los oportunos registros de compras, ventas e incidencias para acreditar, en cualquier momento, la corrección de su actuación.

Este decálogo se resume en un único y fundamental principio, la subsidiariedad, que no es otra que el asumir cada uno su responsabilidad para ofrecer al consumidor aquello que demanda, con la calidad que exige, obtenido de la manera que le gusta y presentado como, cuando y donde quiere.

Caracterización de la carne de conejo

Rendimiento canal

Se define Rendimiento Canal al Sacrificio (RC) como la relación, expresada en porcentaje, que existe entre el Peso de la Canal Comercial y el Peso Vivo del animal.

Cada día más, el RC sirve como base en la retribución de la calidad de los conejos producidos, con lo que se pretende fomentar la mejora de los animales que se crían en la actualidad.

En el conejo, el RC oscila entre el 50-65%, estando motivada esta variación tan amplia por diversos factores:

Modo de expresión

Hay notables variaciones debido a la diversidad de definiciones de canal que existen en los distintos países y al Peso Vivo que se considere (en el matadero o en la explotación). Se acepta que el RC más elevado es el calculado entre el Peso Canal Caliente y el Peso Vivo Matadero.

Animal

A igual edad, las distintas razas y genotipos presentan RC diferentes. El RC aumenta con la edad al sacrificio, dentro de un mismo genotipo, hasta un límite superior, variable según las razas. A igual Peso Canal se ha encontrado un mayor RC en animales de crecimiento rápido que en animales de crecimiento lento.

Alimentación

Una alimentación rica en Celulosa tiende a disminuir el RC.

Composición anatómica de la carne

Al despiece, el peso y el porcentaje sobre Peso Vivo de los diferentes órganos y regiones anatómicas, se ven afectados por diversos factores de variación, dependientes del animal en su mayor parte. Cabe citar:

  • Genotipo: los resultados demuestran la existencia de ciertas variaciones en el porcentaje de zonas posteriores y anteriores en diversas razas o cruces.
  • Edad: al incrementarse la edad al sacrificio de un animal, aumenta el porcentaje de las zonas más preciadas:
    • Aumenta el 4/4 (partes comestibles de la canal)
    • Disminuye el 5/4 y los restos.
  • Sexo: en los conejos adultos, las hembras presentan un ligero mejor porcentaje de partes comestibles.

La canal del conejo tiene una gran simetría, existiendo elevadas correlaciones (0,8-0,9) entre los parámetros de la mitad derecha de la canal y los de la mitad izquierda.

Los pesos y los porcentajes de las distintas partes y regiones presentan unas correlaciones dignas de ser consideradas por su interés:

  • Altísima correlación entre Peso Canal y Peso Vivo Sacrificio.
  • Alta correlación entre Peso canal y paso Carne Total en la canal, lo que significa que a mayor peso canal corresponde mayor peso de carne. Esta alta correlación permite la existencia de ecuaciones de regresión, que dan a conocer el peso de carne esperado en una canal a partir del peso de dicha canal.
    Medidas anatómicas

    Las medidas anatómicas presentan un gran interés, puesto que ofrecen la posibilidad de caracterizar los distintos tipos de canales producidas.

    Dadas las elevadas correlaciones entre ciertas medidas se llegó a la conclusión de que es posible caracterizar una canal de conejo a partir de un número mínimo de medidas anatómicas:

  • LP: longitud de la Pelvis
  • LD: longitud dorsal
  • CP: circunferencia pélvica

Estas tres medidas nos dan idea de cómo es el conejo: alargado, corto, rechoncho, magro…

Los conejos de explotación casera son más magros y largos.

Los conejos de granja racional son más rechonchos y grasos.

De ello se deduce que los animales caseros (traspatio) tienen mayores longitudes, mientras que los de granja tienen mayores circunferencias y anchuras.

Composición tisular de la canal

Este concepto nace de la necesidad de conocer los % de los diversos tejidos que componen la canal del conejo al ser indicadores muy válidos e interesantes de su calidad.

Los estudios de los diversos autores diferencian:

  • Carne o tejido muscular
  • Hueso o tejido óseo
  • Grasa o tejido adiposo, con sus tres fracciones:
    • Peri renal
    • Cobertura
    • Intermuscular

Las relaciones entre los diversos tejidos tienen también su importancia. Entre estas relaciones cabe destacar la relación carne/hueso, que indica el grado de Carnosidad de la canal, índice que se obtiene dividiendo el peso del tejido muscular por el del tejido óseo. Un índice alto significa que el conejo posee grandes masas musculares y tiene un elevado grado de carnosidad.

La composición tisular varia debido a diversos factores:


% Músculo y Hueso

El porcentaje de carne aumenta con la edad al sacrificio, al mismo tiempo que el hueso disminuye, hasta un límite, haciéndose luego constante. Cabe señalar el distinto desarrollo de las masas musculares según regiones, disminuyendo la importancia relativa de los músculos del cuello y de los miembros anteriores al incrementarse la edad, mientras que aumentan los músculos de la espalda y del abdomen.

Grado de carnosidad

La relación C/H aumenta con la edad en un mismo genotipo, debido a que al crecer en edad un animal se detiene el crecimiento del tejido óseo. Los animales de crecimiento rápido, a igual peso canal, tienen una mejor relación C/H que los animales de crecimiento lento.

% Grasa

Mide el estado de engrasamiento de la canal. Dada la alta correlación existente entre tres fracciones de la grasa de la canal, los estudios se realizan habitualmente en la grasa peri renal.

El estado de engrasamiento es uno de los criterios más interesantes para clasificar y tipificar canales de conejo. Varia según el genotipo y se incrementa con la edad.

Los animales de crecimiento rápido poseen un mayor % de grasa en la canal que los de crecimiento lento, a igual peso canal.

Los estudios permiten afirmar que el mayor porcentaje de grasa se halla en las partes delanteras de la canal, decreciendo en las medias y siendo mínimo en las posteriores.

Los diversos componentes tisulares de la canal están muy relacionados entre sí y con los diversos parámetros de la canal. Cabe destacar:

  • Alta correlación Paso Canal y carne Canal.
  • Alta correlación entre C/H del cuarto posterior y C/H de toda la canal y el Peso Canal.
  • Alta correlación entre las diversas fracciones grasas.
  • Correlación negativa entre Grasa Total de la canal y contenido en agua de la canal.
Resultados
Conejo granja Conejo casero
Rendimiento canal (%) 59,15 55,28
Longitud Pelvis (cm) 6,45 6,26
Longitud Dorsal (cm) 18,87 19,92
Circunferencia Pelvis (cm) 14,98 14,14
Grasa Peri renal (%) 1,1173 0,5855
Grado Carnosidad (C/H) 5,3743 4,9300
Cabeza (%) 10,40 12,02
Tórax (%) 22,43 23,04
Abdomen (%) 34,28 31,66
C. Posteriores (%) 32,84 33,24
  • El conejo de granja tiene mejores rendimientos canal
  • El conejo de granja está mejor conformado, siendo más rechoncho
  • El conejo de granja tiene mejor grado de carnosidad
  • El conejo de granja tiene mayores porcentajes de partes nobles
  • El conejo de granja presenta un mejor engrasamiento

Calidad de la carne de conejo

Destacamos tres razones principales para valorar a la carne de conejo como la carne de mayor valor dietético:

  1. Se confunde en muchas ocasiones la carne de conejo de granja con la de conejo de monte o silvestre. Comparar estas carnes, en su vertiente dietética, es un error puesto que la carne de conejo de granja está obtenida en ambientes sanos e higiénicos con una alimentación balanceada.
  2. La carne de conejo de granja no presenta olores y es carne blanca.
  3. Su calidad es excepcional por su escaso contenido en grasa, por ser la carne con menor contenido en colesterol, a la vez que es una carne con un importante contenido de proteínas y con otras muchas cualidades dietéticas de gran interés.

Con los actuales métodos analíticos se ha llegado a conocer la composición de los alimentos que consume la población humana y, como demostraremos a continuación, la canal de conejo de granja es una de las carnes que aportan una mejor dieta en la alimentación.

Proteínas

Son indispensables para el mantenimiento de determinadas funciones vitales y la carne de conejo es una de las que contiene mayor cantidad como se muestra en la Tabla 1. En esta tabla se compara la composición en proteínas de las partes comestibles de la canal de conejo de granja con la de otras canales que se consumen habitualmente.

Tabla 1. Gramos de proteínas por 100 g. de partes comestibles de la canal.
Caballo 21
Conejo 21
Ternera 20
Buey 18
Cordero 16
Cerdo 14

Calculando sobre canal entera, el conejo es la carne que tiene mayor proporción de proteína, con 50% más que el promedio de todas las demás carnes y no existe ninguna que lo supere.

Los aminoácidos más importantes están bien representados en la carne de conejo:

Lisina 8,7%
Metionina 2,6%
Leucina 8,6%
Histidina 2,4%
Arginina 4,8%
Treonina 5,1%
Valina 4,6%
Isoleucina 4,0%
Fenilalanina 3,2%

La calidad de las proteínas depende de su composición en aminoácidos indispensables y las proteínas de la canal de conejo son las que presentan una mayor composición en la mayoría de estos aminoácidos. Por lo tanto, podemos afirmar que la canal de conejo es la más indicada por su aportación de proteínas, tanto por la cantidad como por la calidad. En la aportación de aminoácidos indispensables, resaltaremos sobre todo, la lisina que es esencial para el crecimiento.

Vitaminas

Son substancias necesarias para la regulación de muchas funciones del organismo humano, especialmente para el crecimiento y la regulación de la salud. La composición en vitaminas de los alimentos es en muy pequeñas cantidades, por lo tanto, con una mínima proporción de estas ya se considera que el alimento es rico en vitaminas. En la Tabla 2 se muestra la composición en algunas de las vitaminas más importantes de la canal de conejo de granja.

Tabla 2. Miligramos de vitaminas por cada 100 g. de canal de conejo.
Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C Vit. A
Pollo 0,08 0,15 8,28 1 0,02
Ternera 0,15 0,22 6,13 0 0
Cerdo 0,53 0,15 3,43 0 0
Conejo 0,12 0,09 8,77 4 0,3

Cabe resaltar el principio antianémico que aporta la vitamina B presente en la canal de conejo de granja.

Minerales

De las carnes consumidas habitualmente la canal de conejo de granja es la que presenta el mayor porcentaje en minerales. Los minerales, en general, son muy importantes para el organismo humano, sobre todo para combatir enfermedades de deficiencias. En la Tabla 3 se muestra el tanto por ciento de minerales contenidos en las partes comestibles de algunas de las canales que se consumen.

Tabla 3. % de minerales contenidos en las partes comestibles de la canal.
Conejo 1,30
Cordero 0,80
Pollo 0,70
Cerdo 0,70

Uno de los minerales más importantes para el organismo humano es el hierro, ya que es fundamental para la formación de los glóbulos rojos que son indispensables para mantener las funciones vitales del cuerpo. La canal de conejo de granja tiene un contenido en hierro muy elevado, siendo sólo superada por la de caballo como se puede observar en la Tabla 4.

Tabla 4. Miligramos de hierro por 100 g. de partes comestibles de la canal.
Caballo 4,70
Conejo 3,50
Cabrito 3,00
Buey 2,80
Cordero 2,30
Ternera 2,20
Pato 2,10
Pollo 1,80
Cerdo 1,70
Pavo 1,50

Las mujeres embarazadas y los niños necesitan mucho hierro en su alimentación. La carne de conejo de granja les ofrece un elevado contenido. Hoy en día una de las enfermedades que afecta de un modo alarmante a la población femenina es la anemia ferropénica, que es debida a una falta de hierro en el organismo. Para el tratamiento de esta enfermedad los médicos recomiendan unas dietas especiales a base de alimentos que han de tener un contenido en hierro elevado y en estas dietas no suele aparecer la carne de conejo que tiene un contenido en hierro mucho mayor que las carnes que normalmente se aconsejan.

Ácidos grasos saturados

El contenido de grasa en la carne de conejo es excepcionalmente bajo. La carne de conejo es la que menos grasa tiene de todas las carnes consumidas. La cantidad de AGS es sólo del 37% sobre el total. Este porcentaje aumenta algo en el pollo, algo más en el cerdo y es más del doble en el vacuno y algo más del doble en el ovino.

La canal de conejo presenta solamente un 1,20% de grasa en el músculo dorsal y un 3,70% en los músculos en general, mientras que otras carnes consumidas habitualmente pueden llegar a contener hasta el 20% de grasa en los músculos en general.

El bajo contenido en grasa de la carne de conejo, así como la especial digestibilidad del tejido muscular y subjuntivo, hacen que la carne de conejo sea digerida mejor y antes que otras carnes.

La carne de conejo de granja es, por tanto, la carne más magra que se puede encontrar en el mercado. En la Tabla 5 se muestra el contenido en tanto por ciento de grasa en los músculos en general de algunas canales que se consumen.

Tabla 5. Contenido en % de grasa de algunas canales.
Cerdo 30-38
Cordero 20-25
Buey 12-19
Pollo 9-11
Ternera 8-10
Pescados 3-15
Conejo 3-6
Colesterol

La carne de conejo de granja posee un bajísimo contenido del mismo. De entre todas las carnes que se encuentran en el mercado, la de conejo es la de menor contenido en colesterol como se puede observar en la Tabla 6.

Tabla 6. Contenido en colesterol de diversas canales en mg./100 g. de canal.
Vaca 115-140
Pollo 81-100
Buey 69-98
Cordero 75-78
Ternera 70-98
Cerdo 65-110
Liebre 60-65
Conejo 34-45

La ingesta de 500 mg. de colesterol diaria en personas adultas, recomendada por la OMS como máximo, no sería sobrepasada comiendo 10 Kg. de conejo diariamente.

Estas dos substancias, la grasa y el colesterol, son muy temidas por las personas que padecen de obesidad, del corazón, del hígado y de las enfermedades derivadas de éstos.

Actualmente hay un número de enfermos afectados por enfermedades derivadas del exceso de grasas y de colesterol que es realmente alarmante.

En los últimos años ha habido un importante aumento de los enfermos afectados de arterioesclerosis o con un elevado contenido de colesterol en la sangre o hipercolesterolemia, para estas personas el hecho de alimentarse siguiendo una estricta dieta es fundamental para su buen estado físico y la carne de conejo es, con diferencia, la más aconsejable para todas estas personas, no sólo por ser la de menor contenido en grasas y colesterol, sino porque presenta una excelente relación entre grasas poli-insaturadas y grasas saturadas. Las grasas poli-insaturadas son las que permiten deshacerse del exceso de colesterol y las que actúan como preventivas de la arterioesclerosis. La canal de conejo de granja contiene buena cantidad de este tipo de grasas y muy poca cantidad de grasas saturadas.

Calorías

En canales de 1.300 a 1.500 gramos el nivel de grasa es sólo del 4-6% en comparación con el 10% del pollo y la ternera joven, del 15% del vacuno, del 22% del cordero y del 35% del cerdo.

En una carne, la diferencia en calorías viene determinada exclusivamente por la relación porcentual de sustancia seca y dentro de ésta por la relación de grasa. La canal de conejo de granja es una de las carnes con menor aporte energético o de calorías por partes de canal comestible, por lo que se puede catalogar de carne ligera o light y puede incluirse en una dieta baja en calorías. En la Tabla 7 se muestra el aporte energético en kilocalorías de lagunas canales.

Tabla 7. Aporte energético en Kcal. por cada 100 g. de canal.
Oca 360
Cerdo 290
Cordero 250
Pato 200
Ternera 170
Pollo 150
Conejo 133
Purinas

Son substancias que están en todas las carnes en mayor o menor proporción. Las canales ricas en purinas pueden generar un exceso de ácido úrico provocando la uricogénesis exógena, que es una de las enfermedades más temidas hoy en día. La canal de conejo de granja es la de menor índice en purinas de entre todas las carnes que se consumen habitualmente y, por lo tanto, es la que más disminuye las posibilidades de que se produzca una subida de ácido úrico o, como se conoce popularmente, un ataque de gota. En la Tabla 8 se muestra el contenido de purinas para algunas de las canales que se consumen.

Tabla 8. Miligramos de purinas por 100 g. de partes comestibles de canal.
Hígado de ternera 120
Pierna de cordero 81
Pavo 79
Pollo 60
Pato 60
Chuleta de ternera 50
Jamón crudo de cerdo 49
Conejo 38

La carne de conejo no se utiliza en hospitales y rara vez en residencias de ancianos o en colegios. Tampoco se ha introducido en las dietas que se recomiendan sanitariamente, por ejemplo en una dieta pobre en purinas, cuyo fin es intentar disminuir en lo posible la uricogénesis exógena. En los tratados de dietética nos encontramos la paradoja de que al recomendar una dieta pobre en purinas establecen una dieta en la que los alimentos de origen animal son: huevos, pescados y pollo… y el conejo es el gran olvidado.

Sodio y potasio

La relación entre estos dos minerales es fundamental para conocer el poder diurético de un alimento. Una buena dieta tiene que ser pobre en sodio y rica en potasio, por tanto cuanto mayor sea el cociente Potasio / Sodio, mayor será el poder diurético del alimento.

El total de cenizas (sin huesos) de la carne de conejo es parecido al de otras carnes pero especialmente baja en sodio. Por término medio mantiene unos 40 mg/100 g de carne, mientras que las otras carnes están por encima de los 70 mg/100 g.

Dentro del grupo de alimentos cárnicos, la canal de conejo de granja es la que presenta el mayor índice para el cociente Potasio / Sodio y por tanto es la canal de mayor poder diurético como de muestra en la Tabla 9.

Tabla 9. Contenido en sodio y potasio por 100 g. de canal y cociente Potasio / Sodio.
mg. sodio mg. potasio P / Na
Chuleta ternera 90 301 3,34
Pato 85 285 3,35
Pollo 83 359 4,32
Jamón de cerdo 76 339 4,46
Pavo 66 315 4,77
Pierna cordero 78 380 4,87
Conejo 40 385 9,62

La carne de conejo resulta ideal para dietas hipo sódicas con aportes mínimos de 500 mg/día. Sin otro aporte de sodio se podrían comer 12 Kg de carne de conejo al día, cantidad igual a la que aportarían sólo 100 gramos de un queso semicurado.

La hipertensión arterial es una de los males que afecta a una mayor parte de nuestra población. Para conseguir un efecto positivo sobre la reducción en uno o dos puntos de la tensión arterial se debería seguir una dieta pobre en sodio y rica en potasio. La carne de conejo no sólo es baja en sodio sino que además es la de mayor contenido en potasio. Siendo la carne más aconsejable para tratar la hipertensión arterial es rarísimo que aparezca entre los alimentos recomendados en una dieta con restricción de sodio.

Carne blanca

Los animales grandes corredores tienen la carne roja por la necesidad de oxigenación. El conejo es la excepción, pues aún siendo gran corredor, mantiene su ritmo gracias a un complejo hormonal corticoadrenal que hace que la carne sea totalmente blanca, sólo conseguible en algunos pescados o en animales muy jóvenes o con anemia dirigida, como en el caso del cordero lechal o ternera blanca.

El conejo puede considerarse lechal aunque haya dejado de tomar leche a partir de las 4 semanas hasta su estado adulto.

No existe diferenciación de calidades según las diversas porciones o cuartos de la canal, sólo diferente proporción de carne, siendo más abundante en los muslos y lomos.

Recomendaciones
  • Adecuada en casos de hipercolesterolemia y sus consecuencias, arteriosclerosis, trombosis coronaria, etc.
  • En pacientes con difícil digestión y con dietas de mínima grasa, etc.
  • Dietas hipercalóricas. Contra la obesidad (tanto por reducción calórica como por reducción de sodio)
  • Dietas de mantenimiento y adelgazamiento
  • Dietas hipo sódicas
  • Dietas hipotróficas
  • Recomendable en primeras dietas cárnicas para bebés.
  • Dietas específicas para geriatría.
  • Dietas de alta proteína y baja grasa (bodybuilders).

Ninguna otra carne tiene tan amplia utilización dietética. La carne de conejo de granja es una carne apta y alternativa en centros hospitalarios, geriátricos, escuelas, penitenciarias, cuarteles, etc. Debiera estar presente en las cartas de todos los restaurantes y ser ofertada en mercados, supermercados e hipermercados para que los consumidores pudieran abastecerse de ella con total normalidad ya que combina las cualidades de nutrición y calidad con las de exquisito sabor y buen precio. Finalmente, la clase médica del País debería tenerla en consideración en sus recomendaciones dietético-sanitarias.

Diez razones para consumir carne de conejo

  1. Es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa.
  2. Su contenido lipídico es equilibrado y está dentro de las recomendaciones de los expertos en nutrición.
  3. Es una carne con bajo contenido en colesterol.
  4. Posee importantes minerales como el hierro, el zinc y el magnesio.
  5. Tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, tales como la cianocobalamina (B12), la niacina (B3) y la piridoxina (B6).
  6. Sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida.
  7. Es una carne de fácil digestibilidad, pobre en colágeno y baja en grasa.
  8. Tiene muy bajo contenido en sodio. Además, sus preparaciones culinarias suelen incorporar hierbas aromáticas, por lo que no necesita mucha sal.
  9. Es baja en calorías. Contiene alrededor de 133 kcal por cada 100 gramos.
  10. Es un alimento con una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación.

Conclusiones del estudio realizado por SECOT (Voluntariado de Asesoramiento Empresarial)

El estudio indica, a título de recomendaciones, la necesidad de tomar las medidas siguientes:

  1. Promocionar e incentivar la conveniencia de establecer pactos o convenios de mutua reciprocidad a nivel zonal o comarcal entre los productores y los frigoríficos.
  2. Todo el producto que salga del frigorífico debería estar identificado con una etiqueta rigurosa, que será el inicio para desarrollar de forma amplia, de cara al consumidor final, campañas de promoción del conejo, en las cuales se destacarán sus cualidades dietéticas.
  3. Los productores deberían agruparse a nivel zonal o comarcal para negociar con más fuerza los precios en la compra de piensos, jaulas, productos veterinarios, etc.
  4. Los frigoríficos deberían tener más capacidad de maniobra para negociar e, incluso, fijar las bases para una distribución propia aprovechando un producto con marca exclusiva de la zona.
  5. Se debe considerar de forma seria la necesidad del troceado y envasado de la carne de conejo para mejorar su aspecto visual y fomentar la comodidad de compra en las grandes superficies.
  6. Es necesario dignificar la carne de conejo promocionando una carne perfectamente identificada y de calidad, al tiempo que se consigue una retribución más equilibrada para el productor.
  7. Establecer un programa informático de gestión a partir de la base de datos común a la agrupación de productores, frigoríficos y mayoristas. De cualquier forma, la dispersión actual y la situación de gran parte de los productores no ofrecen el mejor momento para proponer una informatización que sea sencilla y útil.

Como promocionar la carne de conejo

Investigación realizada en Morelia (Michoacán) / México.

  1. Invertir en publicidad, enfatizando en las ventajas de la carne de conejo en comparación con otras carnes.
  2. Conseguir apoyos de Organismos oficiales, Asociaciones y Empresas para anunciar en medios de comunicación (prensa, radio y TV).
  3. Buscar alternativas para igualar los precios con los bienes sustitutos (integración de las empresas y convenios con los proveedores de insumos).
  4. Diseñar una estrategia de contacto directo productor-consumidor (confianza en el producto. Trazabilidad).
  5. Ubicar centros de venta en puntos estratégicos de la ciudad. (Apoyarlos con merchandising).
  6. Elaborar subproductos de la carne de conejo (transformados, elaborados y pre-cocinados).

Marca de calidad Q de conejo

Explotaciones y sistema de producción
Los conejos de líneas seleccionadas para la producción de carne nacen, se crían y/o engordan en explotaciones inscritas en el registro de adjudicatarios de la marca Q. Se garantiza la exclusividad de las naves de la granja que se dedican a la producción de conejos marca Q. Los conejos de engorde van identificados colectivamente y están inscritos por lotes en un libro de registro, con páginas numeradas, sellado y datado por el Servicio de Denominaciones y Marcas. En este libro constan todos los datos relativos al engorde de los animales y las incidencias de interés.

La alimentación de los conejos sigue las etapas siguientes:

  • Etapa de lactación: desde el nacimiento hasta los 30-40 días de vida. Durante las primeras 2-3 semanas toman sólo leche materna y a partir de la 3ª semana siguen una alimentación mixta con balanceado.
  • Etapa de engorde: desde los 30-40 días de vida hasta el sacrificio con un peso vivo entre los 2,400 Kg. a 2,500 Kg.

El balanceado tiene unas características determinadas, las materias primas son de primera calidad y su composición es la siguiente: Proteína bruta, 15-18% y Fibra bruta, 13-17%. Todas las fórmulas están registradas al Servicio de Producción Ganadera correspondiente.

Durante la etapa de engorde los conejos se agrupan en lotes de la misma edad y la densidad de las jaulas es inferior a 16 conejos por metro cuadrado.

Existe un riguroso control veterinario de los tratamientos y los animales no pueden estar sometidos a ningún tratamiento o alimentación medicamentosa durante los 20 días anteriores al sacrificio.

Sacrificio, faenado de la carne

Respecto al transporte de los animales al matadero, la distancia entre éste y la granja nunca debe superar los 300 Km. con un tiempo máximo de 5 horas.

Las jaulas, de medida estándar, pueden transportar como máximo 12 conejos en verano y 15 en invierno.

Los conejos permanecen en el matadero en reposo y ayuno un mínimo de 2 horas y un máximo de 8 horas antes del sacrificio. El sacrificio de estos animales se realiza de forma separada del resto de lotes.

El período mínimo de oreo y maduración ha de ser de dos horas para conseguir la máxima calidad del producto.

Características de la carne

Las canales de conejo protegidas por la marca Q cumplen las siguientes características:

  • Tienen un peso entre 1,000 y 1,500 Kg.
  • El color de la carne es rosado.
  • No presentan ningún defecto ni contusión.
Comercialización de la carne

Sólo podrán disfrutar de la marca Q las siguientes presentaciones:

  1. Canal entera individual
  2. Canal entera troceada en cuartos y mitades
  3. Media canal
  4. Despiece del conejo (hombros, muslos y lomos)

Las presentaciones del tipo 2 i 4 serán envasadas, realizándose el envasado en la sala de despiece antes de su expedición. Las del tipo 1 y 3 también se presentan sin envasar, pero en todos los casos llevan una etiqueta descrita en el siguiente apartado.

Las canales enteras se presentan con orejas cortadas, patas cortadas a nivel del metatarso y metacarpo, e hígado.

En el supuesto de congelación, las canales no se pueden comercializar con la marca Q.

Etiquetaje del producto

En todos los casos, el envase lleva una etiqueta identificativa con la fecha de sacrificio, peso y número de lote que permite realizar el seguimiento hasta la granja de origen, el nombre de la empresa adjudicataria y el distintivo de la marca Q, además de las menciones que exige la legislación vigente.

Control

Todo el proceso productivo, desde la granja hasta el punto de venta, está bajo control de una entidad de control independiente inscrita al Registro de Entidades de Control y Certificación de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, de manera que se asegura el cumplimiento del reglamento de la marca Q de carne de conejo, así como la trazabilidad desde el animal vivo hasta el producto final.

Transformados cárnicos de conejo

A partir de la dieta Mediterránea y con una población ávida en practicar una alimentación sana y equilibrada, en vistas de una oferta de productos transformados de gran calidad y tradición, que derivan en gran parte del cerdo o del pollo, se presentan toda una serie de productos que, sin desmerecer la calidad y el sabor, obtienen un grado óptimo de dietética al estar elaborados en base a la carne de conejo: carne blanca, con poco contenido en grasa, en sal y en colesterol.

Una carne ligera que puede convertirse en alternativa gastronómica para todos aquellos que amen la buena mesa y deseen mantener la salud.

La carne de conejo se debe promocionar en México en forma de Productos Cárnicos y bajo algún eslogan que invite su consumo a la población urbana. Por ejemplo, Productos cárnicos con carne dietética.

Presentamos un recetario de posibles productos:

Hamburguesas o Albóndigas
Ingredientes:

Carne de conejo, miga de pan o pan rayado, huevo, sal, ajo, perejil y pimienta negra.

Proceso de elaboración:

Picado de la carne de conejo y amasado con el resto de los ingredientes. Se embute y moldea en forma de hamburguesas o albóndigas. Las albóndigas se rebozan con pan rayado o harina.

Salchichas
Ingredientes:

Carne de conejo, (papada de cerdo), setas, sal y pimienta blanca.

Proceso de elaboración:

Picado de la carne de conejo y la papada. Se mezclan bien todos los ingredientes y se embute en tripa.

Chorizo
Ingredientes:

Carne de conejo, grasa de cerdo, sal, pimentón rojo, pimienta blanca y ajo.

Proceso de elaboración:

A la carne picada se le incorporan la sal y las especias, dejándola madurar en refrigeración durante dos días. Se le incorpora la grasa picada y se embute con tripa

Butifarra catalana
Ingredientes:

Carne de conejo, sal, vino blanco seco, trufa, nuez moscada, pimienta blanca, ascorbato sódico y nitrito sódico.

Proceso de elaboración:

La carne troceada se deja madurar por acción de la salmuera durante cuatro días en la cámara de refrigeración. Posteriormente se añaden el resto de los ingredientes y una vez amasado es embutido en tripa cular. La cocción se realiza en caldera.

Jamón o Fiambre
Ingredientes:

Carne de conejo, sal, azúcares, ascorbato sódico y nitrito sódico.

Proceso de elaboración:

Se macera al vacío la carne de conejo con la salmuera. Una vez acabada la maceración se coloca en moldes para pasar a la cocción en horno de vapor, hasta que el centro de la pieza
Alcanza una temperatura de 68ºC. Se enfría por inmersión en agua fría, se desmoldea y envasa.

Mortadela
Ingredientes:

Carne de conejo, grasa canal de cerdo, sal, caseinato sódico, azúcares, pimiento rojo, pimentón dulce, pimienta blanca, nuez moscada, jengibre, ácido ascórbico y nitrito sódico.

Proceso de elaboración:

Picado de la carne muy fría en picadora o en cutre. Incorporación de los ingredientes para formar una emulsión de una temperatura final máxima de 14ºC. Añadir los dados de grasa o pimiento troceado. Se embute en tripa artificial y se cuece en horno o caldera.

Paté untable
Ingredientes:

Carne de conejo, papada de cerdo, hígado de cerdo, huevos, cebolla, leche, sal, caseinato sódico, azúcares, pimienta blanca, tomillo, finas hierbas, ascorbato sódico y nitrito sódico.

Proceso de elaboración:

Picado en cutter de la grasa escaldada, el hígado, la carne de conejo y el resto de los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea de fineza adecuada, cuya temperatura final no sea inferior a los 35-40ºC. Se coloca en moldes y se cuece en horno. Una vez enfriado se le da un acabado decorativo con cobertura de gelatina.

Paté de Campaña
Ingredientes:

Carne de conejo, papada de cerdo, hígado de cerdo, huevos, crema de leche, sal, azúcares, brandy, avellanas, pimienta negra, comino, nuez moscada, ascorbato sódico y nitrito sódico.

Proceso de elaboración:

Picar la papada de cerdo y mezclar con la carne de conejo y el hígado previamente nitrificados. Se incorpora el resto de los ingredientes en un orden adecuado. Se coloca en moldes recubiertos de epiplón y se pasa a cocción en horno.

Estudio de mercado. Hábitos de consumo y compra del conejo

Introducción

Un gran número de profesionales han dedicado grandes esfuerzos para implantar granjas de conejos en el País, mejorar las condiciones de cría y conseguir una infraestructura viable del sector cunícola.

Actualmente, el consumo de carne de conejo es relativamente bajo, por no decir, que es escaso.

Presentamos, a continuación, una propuesta de estudio a realizar en alguna una ciudad importante del País. La investigación que se pretende realizar consiste en un estudio de mercado sobre la carne de conejo, en base a un minucioso estudio de la población, los hábitos de consumo y el conocimiento de las propiedades de la carne de conejo a través de un estudio sociológico. Paralelamente, como eje central del estudio, lanzar una campaña publicitaria – orientada a informar a la población sobre las cualidades alimenticias de la carne de conejo y, a la vez, incitar a la compra de carne de conejo – para evaluar las incidencias de la publicidad sobre las pautas de consumo y conocimiento del conejo.

Objetivos

Cuantitativamente, se propone saber aproximadamente el consumo de carne de conejo en la ciudad a partir de la información recogida en los principales distribuidores.

Cualitativamente, se pretende conocer los hábitos de consumo y la información que se tiene de la carne de conejo.

A partir de la inserción de la campaña publicitaria, detectar si la incidencia publicitaria provoca cambios en los hábitos y conocimiento de la carne de conejo.

Metodología

Como eje central de observación realizar la campaña de publicidad durante un mes, con una insistente presencia en los medios de comunicación de la ciudad.

La publicidad debe establecer un eje de división entre el estudio de la precampaña y la post-campaña.

Para la precampaña se establecerán unas hipótesis de trabajo para ser aceptadas o refutadas a partir de los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los compradores (consumidores), vendedores (puntos de venta) y distribuidores (frigoríficos) de carne de conejo en la ciudad.

Las encuestas a los consumidores servirán para conocer sus hábitos de compra y reflexionar, desde una perspectiva sociológica, sobre ellos.

Los vendedores proporcionarán información para complementar la visión de los hábitos de compra de sus clientes.

Y, de los distribuidores se obtendrán datos objetivos y empíricos (número de conejos distribuidos con anterioridad a la publicidad) de la situación de la carne de conejo en el mercado.

Para la post-campaña, se diseñarán unas encuestas para determinar la incidencia de la campaña publicitaria y, de este modo, poder comparar los resultados de las encuestas de la pre y la post-campaña, con tal de obtener el material suficiente para evaluar el estudio de mercado realizado.

Campaña de publicidad

La publicidad, como herramienta del marketing, está destinada a crear necesidades interiorizadas por el individuo como imprescindibles para vivir en sociedad, además de influir en la oferta y la demanda del mercado.

Durante un mes, se insertará la campaña publicitaria en la prensa, radio y televisión locales, además de carteles y folletos. La publicidad tendrá carácter informativo (las propiedades de la carne de conejo).

Prensa

El soporte elegido puede ser un semanario de difusión gratuita. El anuncio, a todo color, tendrá una gran comunicación visual, una fuerte denotación y connotación junto a rapidez en la comunicación del mensaje.

Lo ideal de un anuncio es que atraiga la atención, provoque interés, suscite el deseo y desencadene la acción de compra. La atención en este anuncio se ha de ver provocada por la creatividad y originalidad respecto al resto de anuncios que se insertan en la revista. El interés se debe centrar en el mensaje, excitante y misterioso, y en la curiosidad de las imágenes. El deseo y la compra vienen determinados por componentes psicológicos y conductuales del consumidor.

Televisión

En un anuncio para TV la imagen es de igual importancia que el sonido para la comunicación del mensaje. El anuncio de 10 segundos, mostrará primeros planos del producto. Una iluminación blanca y una decoración con verduras darán una interpretación de producto sano y natural.

Radio

El hecho de que la radio no disponga de imágenes exige que los textos contengan términos concretos y precisos. El reclamo sonoro y el ritmo son elementos comunicativos de gran importancia.

Como reclamo sonoro se propone introducir un jingle muy acorde con el contenido del anuncio y con el tipo de audiencia del programa donde se radie el anuncio. La cuña de 30 segundos, dejará tiempo para las pausas, los interrogantes seguidos de un descanso…

El locutor debería realizar, estratégicamente, un papel muy importante. La elección de un gran profesional de la radio director de uno de los programas de mayor audiencia representará el papel de líder de opinión para la mayoría del target al cual se dirige la campaña. El objetivo será que los consumidores se sientan atraídos por una voz amiga, a la vez que interpreten el mensaje como si fuera el mejor consejo dado por un amigo.

El contenido del anuncio debería tener una finalidad informativa, motivacional y desiderativa.

Conclusiones

El estudio de mercado debería tener como eje central la campaña de publicidad que no debería ser menor de un mes. Es importante tener en cuenta que la publicidad, además de ser una de las variables del marketing, actúa eficazmente sólo a largo plazo.

Observar que el factor precio puede ser un obstáculo importante en el acto de compra de la carne de conejo. Una buena estrategia publicitaria sería destacar sus propiedades dietéticas y alimenticias como factores decisivos de compra. Así, se desplazaría el factor precio frente al factor calidad y buen alimento.

La campaña, aunque no provoque un sustancial incremento de las ventas, sí que puede resultar eficaz a nivel de aumentar la información y el conocimiento de las excelentes propiedades de una carne como es la del conejo.

Una buena estrategia de marketing, que ayudaría a aumentar las ventas, sería crear nuevos modos de presentación de la carne de conejo en los puntos de venta evitando la canal entera, que podría provocar cierto rechazo al relacionarla los consumidores con los conejos mascotas.

Desde presentaciones de sólo muslos y lomos hasta toda una serie de transformados cárnicos, al igual que se hace con otras carnes.

Otro aspecto publicitario que sería objeto de un nuevo estudio de mercado dada su mayor envergadura, sería el de posicionar la carne de conejo como un producto típico de la parrillada argentina. No sólo bastaría que el conejo se pusiera de moda, sino que jugaríamos con un aspecto emotivo, el concepto de nacionalidad o pertenencia a una comunidad. La función esencial es identificar algo significativo en los individuos y asociar el producto como símbolo. Todo sujeto que pertenece a una comunidad siente la necesidad de identificarse con ella: en el idioma, la religión, el folklore… y la alimentación.

Plan de marketing

Consumo potencial
  • Europa: de 1,20 a 6,00 Kg./habitante y año
  • América: de 0,05 a 0,50 Kg./habitante y año
  • México: Población: [] / Estimación: [] Kg./hab. y año
¿Qué se comercializa?
  • carne
  • producto
  • commodity
Cadena productiva
  • Seleccionador/Multiplicador
    • Productor
      • Frigorífico (Acopiador / Procesador)
        • Venta (Mayorista /Detallista/Áreas/...)
          • Consumidor (Amas de casa/Instituciones/Restaurantes/...)
Producción / Distribución
  • Potenciar el asociacionismo para evitar una excesiva atomización e insuficiente dimensión de las estructuras comerciales consiguiendo una gestión más eficaz y, a la vez, disminuir el número de intermediarios en el proceso de comercialización. (Crear agrupaciones de cunicultores entorno a un frigorífico como Grupos de Interés Económico (GIE) para racionalizar producciones, coordinar recogidas y establecer contratos).
  • Estudiar la presentación del producto (el primer sentido que participa en la compra son los ojos).
  • Tener en cuenta la oferta del producto:
    • Regularidad en el suministro
    • Normalizado en trazabilidad
    • Comodidad de manejo
    • Presentación adecuada
  • Identificar el producto producido en México respecto a otras procedencias (marca de calidad, ecológico, etc.)
Precio
  • Potenciar la transparencia de precios (Lonja única de referencia)
  • Ajustar la relación calidad / precio
  • Estabilidad del precio a lo largo del año
  • Ofertas que lleguen al consumidor.
Promoción
  • Al consumidor final:
    • Informaciones sobre los beneficios nutricionales.
    • Ofertar nuevas presentaciones (troceado, transformado, preelaborado, precocinado, en conserva, etc.)
    • Recetas de cocina que resalten la calidad del producto (dietética, ternura, sabrosidad, consistencia, etc.)
    • Incidir en los distintos segmentos de población.
  • A los grandes consumidores (Restauración, Instituciones,...):
    • Es un mercado casi virgen muy interesante al que se debe ofertar el producto de manera especial.
  • A la distribución (detallistas y superficies):
    • Concienciar de las ventajas del producto y de una presentación atractiva (Merchandising)
  • Información / Publicidad.
    • Medios de comunicación (TV, prensa y radio)
    • Posters
    • Carteles o Displays
    • Folletos

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